راهنمای قهوه و قهوه ساز

cafe-ken-panaتاریخچه قهوه :

به احتمال زیاد قهوه اولین بار در کشور اتیوپی تولید شد. البته برخی کشور یمن را منشا تولید قهوه می‌دانند. این دانه اولین بار در قرن ۱۳، در جهان عرب شهرت یافت و شهرت آن هم بیشتر به این دلیل بود که دین اسلام که ابتدا در جهان عرب گسترش یافت،

نوشیدنی‌های الکلی را حرام بشمار می‌آورد و نوشیدنی قهوه به عنوان جایگزینی برای نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شد. پس از آغاز قرن ۱۷، گیاه قهوه که با قاچاق دانه‌های بسیار حاصلخیز به کشور هند راه یافته بود، در این کشور هم پرورش یافت. تقریباً در سال ۱۶۵۰ میلادی، قهوه به کشور انگلستان وارد می‌شد و کافی شاپ‌ها در شهرهای آکسفورد و لندن تاسیس شدند.

کشت گیاه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گردید، اما آفت‌ها و شرایط نامناسب جوی، گیاهان قهوه را نابود نمود و انگلیسی‌ها مجبور شدند به جای کشت قهوه، به کشت چای روی بیاورند.

تا قبل از آغاز قرن ۱۸، استفاده از نوشیدنی قهوه در سراسر اروپا رایج شده بود. کشورهای اروپایی این گیاه را به مناطق گرمسیر معرفی کردند تا این کشورها نسبت به کشت و تولید انبوه گیاه قهوه اقدام نمایند.

بزرگترین کشورهای تولید کننده قهوه عبارتند از :

پورتو ریکو، برزیل، کلمبیا، ویتنام، اندونزی، مکزیک و هند .

البته در هفتاد کشور دیگر هم قهوه تولید می‌شود، ولی میزان تولید آن کشورها کمتر است. بزرگترین وارد کنندکان قهوه، ایالات متحده آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ایتالیا و اسپانیا می‌باشند.

بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در کشورهای فنلاند (۱۱ کیلوگرم)، دانمارک (۹٫۷ کیلو گرم)، نروژ (۹٫۵ کیلوگرم)، سوئد (۸٫۶ کیلوگرم) و استرالیا (۷٫۸ کیلوگرم) مشاهده شده‌است.

ایالات متحده آمریکا با اینکه بزرگترین وارد کننده قهوه‌است، اما مصرف سرانه آن تنها ۴٫۱ کیلوگرم می‌باشد.

کشورهای تولید کننده قهوه :

در سال‌های اخیر کشور برزیل با تولید حدود یک سوم قهوه در جهان رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است. بعد از برزیل کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی به ترتیب در رتبه‌های دوم تا چهارم قرار دارند. اکثر مناطق کشت عمده قهوه بر روی کمربند استوایی و مناطق پر باران قرار دارند.

دانه‌های قهوه در هر منطقه عطر و بوی مخصوص به خود را دارد بر این اساس عموما قهوه تولیدی را به نام کشور یا منطقه تولید کننده می‌شناسند مانند قهوه جاوا، قهوه کلمبیایی، قهوه کنا و…

قهوه در ایران :

قهوه در در زمان صفویه جای خود را در میان نوشیدنی‌های روزانه ایرانیها باز کرد و نمونه‌ای است از ورود ایران به شبکه اقتصادی جهانی آن دوران. تا قرن نوزدهم که چای به نوشیدنی غالب مردم تبدیل شد، همچنان این ماده سیاه و تلخ بسته به منطقه جغرافیایی و طبقه اجتماعی دوستداران خود را داشت. امروزه نوشیدن انواع قهوه از جمله قهوه فرانسه، اسپرسو، کاپوچینو و قهوه فوری و شیرقهوه طرفداران زیادی پیدا کرده. البته قهوه ترک بخاطر محبوبیت میان ایرانیان ارمنی از گذشته در میان مردم رایج بوده و بواسطه فال قهوه جایگاه خاص خود را داشته. امروز می‌توانید در تمام کافی‌شاپ‌ها و قهوه‌سراها به راحتی این نوشیدنی نشاط‌آور را پیدا کنید. انواع گلاسه‌ها از نوشیدنی‌های مورد علاقه مردم هستند.

قهوه از قرن نهم در ایران نوشیده می‌شد. صوفی‌ها با کمک نوشیدن قهوه می‌توانستند خود را برای انجام مراسم مذهبی بیدار نگه دارند.

در دوران صفوی بود که قهوه خانه‌ها بعنوان مکانهایی برای تجمع شاعران و هنرمندان در ایران رواج پیدا کرد.

در سال ۱۶۶۴ کاشف الدین یک داروشناس صفوی، یک رساله در مورد ارزشها و خصوصیات قهوه به شاه عباس دوم تقدیم کرد.

تاریخ فرهنگ نوشیدن چای در ایران تنها از انتهای قرن پانزدهم شروع شد. از آنجایی که کشورهای تولید کنند قهوه مسافت زیادی تا ایران داشتند، حمل و نقل قهوه به ایران مشکلات بسیار داشت.ولی نزدیکی تولید کننده‌های عمده چای نظیر چین به جاده اصلی تجارت آن زمان یعنی جادهٔ ابریشم سبب شد که تجارت و حمل و نقل چای به سهولت بیشتری در ایران صورت بگیرد.

خواص قهوه :

۱- به دلیل خاصیت نشاط بخشی قهوه، ضد افسردگی است.

۲- نوشیدن یک فنجان قهوه در بسیاری از مواقع سردرد را برطرف می‌کند.

۳- قهوه به دلیل داشتن ماده‌ای به نام تانن از پوسیدگی دندان جلوگیری می‌کند.

۴- تحقیقات ۹ ساله دانشمندان ژاپنی نشان می‌دهد مصرف منظم قهوه به دلیل دارا بودن اسید کلروژونیک، خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۴۹ درصد و مصرف نامنظم قهوه می‌تواند خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۲۹ درصد کاهش دهد.

۵- محققان هلندی به این نتیجه رسیدند که نوشیدن یک فنجان قهوه در طی روز خطر ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد. زیرا ترکیبات موجود در قهوه از جمله منیزیم و پتاسیم به سوخت و ساز قند در بدن کمک می‌کند.

۶- تحقیقات مریم سابقی و یاسر دری، دو محقق ایرانی در آمریکا نشان داده‌است که بوییدن دانه‌های قوه می‌تواند باعث بازگشت اشتهای از دست رفته پس از آشپزی شود. آنان معتقدند که مولکول‌های قهوه با حرکات جنبشی خاص خود باعث جدا شدن مولکول‌های غذا از گیرنده‌های بویایی بینی و بدین ترتیب باعث بازگشت اشتها می‌شود. این دو محقق همچنین این روش را جهت افزایش سلامتی حیوانات در موسسه‌های تحقیقاتی پیشنهاد کرده‌اند.

 

درباره قهوه

قهوه نوعی نوشیدنی گرم است که از دانه برشته شده قهوه که از گیاه قهوه به دست می آید، تهیه میشود. این نوع نوشیدنی همچون چای، جایگاه خواصی در انواع نوشیدنی های گرم دارد. با اضافه نمودن مواد مختلف به نوشیدنی قهوه و همچنین با روش های مختلف دم کردن آن، انواع متفاوتی از این نوشیدنی را تهیه می کنند.

دم کردن قهوه

برای تهیه نوشیدنی قهوه، قهوه را میتوان به صورت های مختلف دم کرد. تمام این روشها را به چهار دسته کلی تقسیم بندی نموده اند که تفاوت این روش ها تنها به این نکته بستگی دارد که چگونه آب را به قهوه اضافه می کنند….

جوشاندن قهوه :

یکی از روش های قدیمی دم کردن قهوه که هنوز در خاورمیانه، آفریقای شمالی، ترکیه، یونان به کار می رود این است که قهوه را به همراه آب داخل قوری میریزند و اجازه میدهند که آرام جوش آید. این نوع قهوه را گاهی شیرین مصرف میکنند، برای این کار چند حبه قند داخل قوری میریزند و میگذارند تا همراه قهوه به جوش آید. گاهی به این قهوه هل هم اضافه میکنند. قهوه ترک به این روش اماده می شود.قهوه به دست آمده نوشیدنی غلیظی است که روی آن کف دارد و پود قهوه هم در ته فنجان، ته نشین شده است.

تحت فشار قراردادن قهوه :

قهوه اسپرسو، با تحت فشار قرار دادن آب داغ تهیه میشود. این روش برای تهیه انواع نوشیدنی های قهوه به کار می رود. قهوه اسپرسو طعم متمایزی داشته و به علاوه روی آن ماده خامه مانندی جمع می شود. در این روش از نوعی قوری که سه بخش دارد استفاده می شود. در قسمت پایینی، آب می ریزند، پس از آن که آب جوش آمد با فشار وارد قسمت میانی می شود که پودر قهوه در آن قسمت قرار دارد. در نهایت نوشیدنی قهوه در قسمت بالایی قوری جمع می شود. معمولاً قوری را روی گاز میگذارند تا عمایات تهیه قهوه صورت گیرد

کمک گرفتن ازنیروی جاذبه :
روشی دیگر برای تهیه نوشیدنی قهوه، قرار دادن پودر قهوه داخل صافی است که آب جوش قطره قطره روی آن میچکد. طعم این قهوه به میزان آب و قهوه بسیار بستگی دارد، اما کلاً طعم قهوه اسپرسو از این قهوه بهتر است. در این روش با استفاده از نیروی جاذبه، اب از میان پودر قهوه عبور پیدا میکند و قهوه خوش طعمی را ایجاد می نماید.

خیس کردن قهوه :

در این روش از استوانه ای شیشه ای که دارای پیستون صافی داری ست استفاده می کنند. قهوه و اب جوش در استوانه با هم مخلوط میشوند (معمولاً به مدت چند دقیقه) قبل از آن که پیستون که به شکا فویل است پایین بیاید. در این هنگام نوشیدنی قهوه در قسمت بالایی آماده ریختن است.

قهوه های کیسه ای نسبت به چای کیسه ای کمیاب ترند. این امر به خاطر آن است که در تهیه قهوه کیسه ای باید مقدار زیادی قهوه آساب شده ( نسبت به چای به کار رفته در چای کیسه ای) به کار برد که از نظر اقتصادی برای تولید کنندگان این محصولات، با صرفه نمی باشد. در تمام این روش ها از مخلوط آب جوش و قهوه آسیاب شده ( دانه قهوه ای که برشته و آسیاب شده است) استفاده می شود. پودر قهوه یا پشت صافی باقی می ماند یا همراه نوشیدنی داخل فنجان ریخته میشود. میزان ریز بودن دانه قهوه بستگی به نوع قهوه دارد که قرار است با ان تهیه شود. دستگاه های برقی تهیه قهوه، آب را جوش می آورند و سپس مواد لازم را بدون اینکه لازم باشد انسان کمک زیادی کند باهم مخلوط میکنند.

این دستگاه ها بر اساس برنامه زمان بندی خاصی عمل میکنند. افرادی که در تهیه نوشیدنی قهوه مهارت دارند، دانه های سبز قهوه خام و دم کردن آنها به روش سنتی را ترجیح می دهند.

انواع نوشیدنی قهوه
قهوه تلخ : نوعی قهوه دم کرده است که بدون شکر، شیر و دیگر مواد افزودنی مصرف می شود.
شیر قهوه : قهوه ای است که پس از تهیه آن، شیر و گاهی شکر اضافه می کنند.
کاپوچینو : نوعی اسپرسو است که با شیر کف کرده و گاهی با شکر و کاکائو تهیه می شود.

قهوه معطر :

در برخی کشور ها، به نوشیدنی قهوه مواد مختلفی اضافه می نمایند، شکلات یکی از مرسوم ترین این مواد است که یا روی قهوه اماده شده می پاشند یا همراه با قهوه هنگام دم کردن مخلوط می کنند. البته از برخی از ادویه جات مانند دارچین، جوز هندی، هل و …… هم برای معطر کردن قهوه استفاده می کنند.

قهوه یونانی یا قهوه ترک :

این نوع قهوه را با جوشاندن پودر بسیار ریز قهوه در آب تهیه می کنند. این بوع قهوه را داخل قوری مسی که دسته بلندی دارد و سر آن باز است درست می کنند. زمانی که قهوه را داخل فنجان می ریزند صافی نمی گذارند بنابراین پودر قهوه که دیگر به تفاله قهوه تبدیل شده است هم داخل فنجان می ریزد. معمولاً فنجان را تا مدتی حرکت نمی دهند تا این پودر ته نشین شود. گاهی به این نوع قهوه ادویه و شکر هم اضافه می کنند.
قهوه فوری :

قهوه فوری پودری است که قابل حل شدن در آب یا شیر می باشد، این نوع قهوه به روشی بسار متفاوت از قهوه هایی که در بالا در موردشان توضیح داده شده تهیه می شوند. البته این نوع قهوه مسلماً طعم قهوه هایی که برای درست کردن آنها زمان صرف می شود را ندارد. برخی از این نوشیدنی را غیر قابل تحمل بشمار می آورند و بعضی عقیده دارند که جانشین خوبی برای نوشیدنی قهوه واقعی است . برخی هم اعتقاد دارند که این نوشیدنی اصلاً قهوه نیست و نوعی نوشیدنی خاص خود می باشد.

دستگاه قهوه ساز اتوماتیک :

دستگاه های اسپرسو خانگی برندهای مختلف دارند میله ، آاگ ، الکترولوکس ، آریستون ، دلونگی و بوش که از کامل ترین دستگاهها تولید قهوه به به شمار می رود در بازار ایران موجود می باشد که قیمتی بین ۷۰۰ هزار تومان تا ۵ میلیون تومان را دارند.  بعضی دستگاه ها یک مخزن برای شیر دارند و شیر را تبدیل به کف میکنند. اما بهترین حالت اینه که دستگاه حتما لوله ی بخار داشته باشه. بعضی دستگاه ها آسیاب قهوه و  دستگاه قهوه ف.ی.ل.تری رو هم به صورت ترکیبی دارند. این دیگه بهترین حالته واسه یه دستگاه اسپرسو !! یعنی هم قهوه اسپرسو میشه باهاش تهیه کرد، هم لوله ی بخار برای فوم کردن شیر داره و هم ف.ی.ل.تر، پارچ و صفحه ی داغ نگه دارنده برای قهوه فرانسه و همینطور اسیاب قهوه !!

اسپرسو :

اسپرسو نوعی قهوهٔ غلیظ است که در اوایل قرن بیستم در میلان ایتالیا ابداع شده‌است. اسپرسو به وسیله ماشین قهوه ساز و با عبور دادن آب جوش با فشار از میان قهوهٔ آسیاب شده (به صورت دانه‌های ریزتر از قهوهٔ معمولی) تهیه می‌شود.

میزان کافئین موجود در اسپرسو ۲تا ۳برابر قهوه معمولی است.

 

 

انواع اسپرسو :

اصطلاحات متداول در کشورهای مختلف

لاته :

این کلمه خلاصه شده کافه لاته به معنی قهوه با شیر است. در ایتالیا این نوع قهوه مترادف با کاپوچینو است. در امریکا لاته بر پایه اسپرسو است که با مقدار زیاد ی شیر داغ و با لایه نازکی کف شیر یا هیچکدام از این ها سرو میشود که به سلیقه کافی شاپ دار یا ذائقه مشتری بستگی دارد.

کافه اولاته :
قهوه جوشیده ای که به شیر داغ سرو میکنند.

لاته ماکیاتو (به ایتالیایی : Latte macchiato) :
در اصل برعکس کافه لاته است یعنی اسپرسو را روی شیر داغ می ریزند.

کافه آفوگاتو (Affogato) :

آفوگاتو یک نوشیدنی برپایه قهوه است. آفوگاتو معمولاً از مخلوط کردن یک شات اسپرسو داغ با بستنی یا ژلاتین وانیلی حاصل می‌شود.

لانگ بلک :
شبیه به آمریکانو است اما ترتیب درست کردن آن برعکس است. یعنی اسپرسو را به آب داغ اضافه میکنند.

لونگو :
حدود یک ونیم لیتر برابر آب را به قهوه آسیاب شده اضافه میکنند که مزه ضعیف تری بدست می آید.

کافه ماکیاتو :
مقدار کمی کف شیر را با قاشق روی اسپرسو می ریزند. کافه ماکیاتو را باید از لاته ماکیاتو بدست آورد.

موکا :
معمولا لاته ای است که با شکلات مخلوط شده است.

رد آی :

فنجانی از قهوه چکیده با یک شات اسپرسو در آن که به آن آل پاچینو هم میگویند.

ریسترسو :
آب کمتری دارد و طعم قوی تری از آن بدست می آید.نام دیگر آن اسپرسو کورتو است و در فرانسه به آن کافه سره یا کافه کورت میگویند.

رومانو :
اسپرسویی است که با لیمو سرو میشود.

گرانیتا :
اسپرسویی است که با یخ و شکر سرو میشود.

نی ینتا :
کاپوچینوی بدون کافئین که با شیر بدون چربی سرو میشود.

لاته چینو :
یک شات اسپرسو که روی آن یک شیر داغ و یک سانت کف شیر سرو میشود.

راپاچینو :
یک شات اسپرسو که با بستنی و کمی شیر یخ سرو می شود.

گوچیاتو :
یک شات اسپرسو که با کاپوچینو ی کف کرده سرو میشود.

فراپاچینو :
یک شات اسپرسو که با شیر شکر و یخ سرو می شود که همان آیس کاپوچینو است.

کافه کرم :
یک شات اسپرسو که با ۲۵ گرم خامه شیرین سرو میشود.

کافه آمار تو :
کافه لاته ایست که با شربت بادام سرو میشود.

آفوگاتو :
اسپرسویی است که روی بستنی ایتالیایی ریخته و سرو می شود. از قدیم بستنی ایتالیایی وانیلی را برای این نوع قهوه به کار میبردند
آمریکانو :
اسپرسو با آب جوش از خیلی قدیم برای این قهوه دو قسمت مساوی اسپرسو و آب جوش به کار میبردند یعنی آب را روی اسپرسو اضافه میکردند.

بلک آی :
فنجانی از قهوه چکیده با دو شات اسپرسو در آن.
کاپوچینو مکزیکی :
اسپرسو+عسل+شیر و کف شیر
کاپوچینو کن پانانا :
اسپرسو+خامه فرم گرفته
کاپوچینو ایرلندی :
اسپرسو+کف ماالشعیر در ایران البته
کفه کرتو :
اسپرسو+شکلات مایع+سودا داغ و صدهامدل دیگر…….
از قدیم این طور بوده یک سوم اسپرسو یک سوم شیر داغ و یک سوم کف شیر. در آمریکا کاپوچینو را از کافه لاته با کف شیر بیشتر درست میکنند که اسپرسوی کمتری نیاز دارد.

کورداتو :
اسپرسویی که با کمی شیر گرم بریده شده باشد.

کوبانو :
برای این قهوه هنگام آماده کردن به قهوه دمی شکر اضافه میکنند تا طعم آن با قهوه ای که پس از دم کردن شکر به آن اضافه میشود کاملا فرق میکند.شکر را میتوان با مقدار کمی از اسپرسو مخلوط کرد و خوب هم زد و بعد از دم کردن اسپرسو آن را به بقیه شات اضافه کرد.به کوبانو گاهی تینتو هم گفته میشود.

دوپینو :
اسپرسوی دوبل.

اسپرسوی کن پانا :
اسپرسویی که خامه شیرین روی آن بگذارند.

فلت وایت :
یک قسمت اسپرسو و دو قسمت شیر داغ.

آیس کافی :

معمولا به قهوه ای گفته میشود که قبلا دم شده سرد شده و با یخ سرو میشود. در استرالیا آیس کافی به اسپرسویی گفته میشود که با شیر سرد و بستنی مخلوط میشود .بعضی ها هم به جای آن بستنی ایتالیایی بکار می برند. در ایتالیا به آیس کافی کافه فردو میگویند که از قبل شیرین میشود و کاملا سرد اما بدون یخ سرو میشود . در ژاپن آیس کافی را بیشتر در تابستان سرو میکنند که معمولا قهوه چکیده سرد است که با یخ و شربت شکر در کنار آن سرو میشود تا مشتری با ذائقه خودش آن را شیرین کند

 برای تهیه انواع جرم گیرهای دستگاه های اتوماتیک قهوه ساز و اسپرسو اصلی با ما تماس بگیرید .

 

 

 

 

 

مطالب تصادفی

شاید این مطالب را هم دوست داشته باشید



۷۷۸۹۲۵۵۹

۰۹۱۲۲۸۵۰۴۴۵